|
Les Madériens, le dimanche ou un jour de congé, puisqu'ils
ont toujours un regard sur la mer, adorent partir à la montagne
et faire un barbecue dans les pinèdes et les forêts d'eucalyptus.
Ils apportent toujours avec eux un peu de gros sel, quelques gousses d'ail
et de l'huile d'olive. Ils connaissent tous les bons bouchers et épiciers
de la région et s'arrêtent au village prendre un morceau de
lombo, cette partie de boeuf qui comprend la fleur de peau.
Le temps de couper la viande en cubes, de les saupoudrer d'ail haché,
de gros sel et les enduire d'huile d'olive, les hommes sont revenus avec
des branches de laurier grossièrement émondées pour
confectionner les brochettes. On les dépose sur le gril et, de
temps en temps, on les secoue avec le côté de la main pour
faire tomber le gros sel qui vient attiser le feu pour le maintenir bien
vif.
Si on a pris un morceau de lombo, point n'est besoin d'ajouter d'autre
chose; sinon, on suspend la brochette en pressant un morceau de beurre
avec un papier aluminium au-dessus du dernier morceau afin qu'il coule
tout doucement sur la viande.
Dans les restaurants, il existe une version plus rapide, où on
cuit la brochette nature et on l'enduit ensuite avec un beurre à l'ail.
Version marinée
Cette version est moins répandue à Madère et constitue
un repas d'occasion.
- Préparer la viande en cubes; saupoudrer d'ail haché,
de gros sel et de feuilles de laurier broyées;
- Dans un contenant, mettre ½ portion de vin de Madère
sec et ½ portion d'eau; laisser mariner la viande 30 minutes;
- Déposer ensuite sur un papier absorbant; monter les brochettes
et griller.
Cuisson et présentation
Les cubes de viande sont piquées sur une brochette de métal
ou une branche de laurier. Il ne faut pas déposer les brochettes
dans les flammes ni dans la fumée mais près des braises
jusqu'à ce que la viande atteigne le degré de cuisson désiré.
Vous trouverez des espetadas dans tous les restaurants madériens.
La coutume est si ancrée dans les habitudes alimentaires qu'on
a créé un support en fer forgé terminé en "T" dont
chaque branche du "T" est fendu au centre afin de retenir la brochette.
Une petite assiette est ensuite posée en dessous pour recueillir
les jus. Les brochettes sont très longues et présentent
une lame en "V" afin de mieux percer la viande.
Fort goûteuses, les brochettes sont servies telles qu'elles avec
des milho frito et des pommes de terre frites ou une salade du jardin.
Source : Saveurs du monde
|
La Carte
